Généalogie des familles Rendu

Après avoir été chargé gracieusement d’une mission en Irlande, à l’effet d’y étudier l’organisation des écoles de laiterie de ce pays, et aussi d’assister au congrès des fermiers laitiers du Royaume-Uni, Jean-Marie Lavalou, (industriel laitier au Bourg Saint-Léonard et à Sérans), allait parcourir la Normandie dans le but de parfaire ses études sur l’industrie laitière. Il visite des fermes, des laiteries et beurreries, des fromageries et s’arrête chez Monsieur Maurice RENDU, décrivant les lieux en ces termes : « On m’a conduit d’abord chez Monsieur RENDU, au château du Robillard, à  Kilomètres environ de Saint-Pierre-Sur-Dives. Monsieur RENDU comme Monsieur Lepetit, avait reçu la visite de quelques membres de la Société d’encouragement à l’industrie laitière. A la fromagerie du château du Robillard, on ne fabrique point le camembert pendant l’été, à cause de l’affinage qui devient très délicat par les grandes chaleurs. Les fromages coulent, comme l’on dit en terme de métier. Cette expression exprime bien du reste, le phénomène qui se passe. Les fromages coulent surtout s’ils ont été fabriqués avec du lait non écrémé, ce qui a lieu pour le vrai camembert. La fromagerie se compose de trois pièces : 1-La fromagerie proprement dite- Dans cette pièce on met en présure et en moules. Les fromages y séjournent de deux à trois jours. 2-Haloir ou Séchoir- Ici, commence la première fermentation ; les fromages y séjournent 25 jours environ. 3-Cave d’affinage- Où les fromages se terminent ou s’affinent et où ils séjournent trois semaines environ. Voici la disposition de chacune de ces pièces :

 

Première pièce (1) on y trouve des tables recouvertes d’un enduit de ciment. Ces tables ou dalles comme on les appelle, sont doubles et superposées. Les dalles inférieures sont à 0m70 du sol ; elles ont un mètre de largeur, présentent des rebords de huit centimètres et une légère inclinaison dans les deux sens (transversal et longitudinal) ; elles reposent sur des pieds droits. Les dalles supérieures ou dalles d’en haut sont à 0m93 des premières ; elles ont la même largeur, mais elles sont maintenues au moyen de potences en fer. Comme toutes les dalles ont une légère inclinaison, le petit lait ou wei qui s’égoutte du caillé, arrive à la partie inférieure des dalles d’où il s’échappe par une ouverture lui permettant d’arriver dans une gouttière en fer blanc, placée le long du mur, c’est-à-dire transversalement aux dalles. Cette pièce est éclairée.

 

Deuxième pièce (2) Le séchoir ou hâloir est directement au-dessus de la pièce précédente, c’est-à-dire au premier étage. On y trouve des étagères formées de rayons à claire-voie sur lesquelles on dispose les nattes de roseau destinées à recevoir les fromages. Le hâloir est aéré par de nombreuses fenêtres rectangulaires ayant 0m22 de largeur et 1m70 de hauteur. Ces fenêtres sont géminées, c’est-à-dire disposées deux à deux et séparées par une cloison qui a 0m29 d’épaisseur. Ces fenêtres sont à 1m les unes des autres. On voit par là combien l’aération est complète. Le chassant mobile de la fenêtre est garni d’un grillage assez fin.

 

Troisième pièce ou cave d’affinage- Le mot cave indiquent un lieu souterrain ne convient pas ici car au château du Robillard la pièce destinée à l’affinage des fromages est au niveau du sol. On remarque dans cette pièce des étagères formées de rayons pleins. Les fenêtres y ont la même disposition que celles des hâloirs. Mais au lieu d’être à 1 mètre les unes des autres, elles sont à 1m50. La porte d’entrée est double, ce qui est utile pour empêcher autant que possible les mouches d’entrer dans la laiterie et éviter les changements brusques de température.

 

 

Voici les renseignements que j’ai recueillis chez Monsieur Rendu sur la fabrication du fromage de camembert :

 

Les fromages sont fabriqués avec du lait pur. Pour la mise en présure on chauffe de 28° à 30° suivant la saison. Le chauffage se fait au bain-marie dans une chaudière à double fond ; on ne chauffe que la moitié du lait de la traite du matin et on y ajoute le lait de la veille, la mise en présure n’ayant lieu qu’une fois par jour. La dose de présure employée est variable suivant sa force, suivant la température du lait et suivant que l’on désire obtenir la coagulation plus ou moins rapidement ; en général elle est complète au bout de 5 à 6 heures. La mise en moule se fait en prenant le caillé au moyen d’une cuillère percée de trous, analogue à une écumoire. Les moules ont 12 centimètres et 13 centimètres de hauteur, ils sont percés de deux rangées de trous vers leur milieu. Le lendemain ou le surlendemain de la mise en moules, on retourne les fromages. Le soir du même jour, si les fromages sont assez consistants, on les sépare des moules, puis au bout du deuxième ou troisième jour, on les taille comme on dit en terme de praticien ; l’expression est juste, car tailler les fromages signifie les arrondir, leur donner une forme régulière. Après la taille, on les sale d’un côté et sur toute leur circonférence, puis, dans l’après-midi du même jour, on les sale de l’autre côté et sur toute la circonférence encore ; on les remonte ensuite sur la dalle d’en haut. Le lendemain matin, on les transporte au hâloir dans des paniers destinés spécialement à cet usage. Au hâloir, les fromages sont déposés sur des nattes de roseau (phragmites communis). Ces nattes ont absolument la même disposition que des paillassons ; elles reposent sur des claies mobiles ayant 1m15 de longueur et disposées à 0m20 les unes des autres. Dans cette pièce, les fromages sont l’objet de très grands soins. On les tourne deux fois par jour au début, puis une fois seulement et ainsi de suite, en les tournant de moins en moins souvent au fur et à mesure qu’ils se font. Les fromages restent au moins 15 jours au hâloir ; quelquefois même leur séjour dans cette pièce se prolonge jusqu’à un mois. Du hâloir, les fromages sont transportés à la cave. Là, on les tourne comme précédemment. Au bout d’un séjour de trois semaines dans cette pièce, les fromages sont à peu près complètement affinés et réputés fats. Voilà les renseignements qu’on a bien voulu ma communiquer. Je regrette de n’avoir pu contrôler rigoureusement leur valeur pratique. [Jean-Marie LAVALOU]